¿Son las toallitas desinfectantes seguras para las superficies en contacto con alimentos?

Toallitas desinfectantes Se utilizan ampliamente en cocinas, áreas de preparación de alimentos y entornos de servicio de alimentos por su comodidad y rapidez. Pero no todas las toallitas desinfectantes están formuladas o aprobadas para su uso en superficies que entran en contacto directo con los alimentos, y el uso del producto incorrecto en una tabla de cortar, encimera o mesa de preparación de alimentos puede dejar residuos químicos que se transfieren a los alimentos y crean un peligro para la seguridad.

Este artículo explica cómo determinar si una toallita desinfectante es segura para superficies en contacto con alimentos, qué significa la etiqueta, qué ingredientes activos son aceptables en aplicaciones de contacto con alimentos y cómo los compradores que compran toallitas para entornos de servicio de alimentos o de fabricación de alimentos deben especificar el producto correcto.

La distinción clave: superficies en contacto con alimentos y superficies que no están en contacto con alimentos

Las autoridades reguladoras en la mayoría de los mercados dividen las aplicaciones de desinfección de superficies en dos categorías: superficies en contacto con alimentos (también llamadas materiales en contacto con alimentos o FCM) y superficies que no están en contacto con alimentos. La distinción es sencilla: una superficie en contacto con alimentos es cualquier superficie que los alimentos, ingredientes o bebidas tocan directamente durante la preparación, el procesamiento o el servicio.

Ejemplos de superficies en contacto con alimentos incluyen tablas de cortar, encimeras de preparación de alimentos, mesas de restaurantes donde se colocan directamente los alimentos, cuchillas y rodillos de equipos de cocina y equipos de envasado de alimentos. Las superficies que no entran en contacto con los alimentos son todo lo demás que se encuentra en el mismo entorno: paredes, pisos, superficies exteriores de equipos, manijas, interruptores de luz y similares.

Las toallitas desinfectantes aprobadas para superficies en contacto con alimentos deben cumplir con un estándar de seguridad más alto que las toallitas desinfectantes de superficies generales. Después de limpiar una superficie en contacto con alimentos, queda un residuo de la solución desinfectante en la superficie hasta que se seca. Cualquier alimento que posteriormente entre en contacto con esa superficie puede recoger trazas de ese residuo. Por lo tanto, la formulación desinfectante debe estar certificada como segura para el contacto incidental con alimentos, o la superficie debe enjuagarse con agua potable después de la desinfección y antes de que se reanude el contacto con los alimentos.

Ingredientes activos: ¿cuáles están aprobados para su uso en contacto con alimentos?

Los ingredientes activos más comunes en las toallitas desinfectantes (compuestos de amonio cuaternario (QAC), alcohol e hipoclorito de sodio) tienen diferentes perfiles de seguridad en contacto con alimentos.

Compuestos de amonio cuaternario (QAC/Quats)

Los QAC son los ingredientes activos más utilizados en las toallitas desinfectantes para el servicio de alimentos. En las concentraciones utilizadas en los desinfectantes para servicios alimentarios (generalmente de 200 a 400 ppm de cloruro de benzalconio o equivalente), los QAC están aprobados para la desinfección de superficies en contacto con alimentos según la norma 21 CFR 178.1010 de la FDA de EE. UU. (soluciones desinfectantes) y las regulaciones equivalentes de la UE sobre materiales en contacto con alimentos, sujeto al requisito de que las superficies tratadas puedan escurrirse y secarse sin enjuagar en la mayoría de las aplicaciones.

Una advertencia importante: la concentración de QAC es importante. El mismo compuesto (por ejemplo, cloruro de benzalconio) que está aprobado para uso en superficies en contacto con alimentos en 200 a 400 ppm está presente en toallitas desinfectantes de uso general en concentraciones que pueden exceder los límites de contacto con alimentos. No se debe suponer que una toallita etiquetada como toallita desinfectante pero no autorizada específicamente para uso en superficies en contacto con alimentos contenga QAC en concentraciones seguras para el contacto con alimentos; consulte la etiqueta del producto y la documentación reglamentaria.

Alcohol (isopropílico o etanol)

Las toallitas a base de alcohol con 70 % de IPA o 75 % de etanol generalmente se consideran aceptables para uso ocasional en superficies en contacto con alimentos porque el alcohol se evapora por completo y no deja residuos químicos. La evaporación es el mecanismo de seguridad: una vez que el alcohol se ha secado por completo, no quedan residuos en la superficie que puedan transferirse a los alimentos.

Sin embargo, las toallitas con alcohol no están aprobadas como desinfectantes para superficies en contacto con alimentos registrados por la EPA en los EE. UU.; no llevan un número de registro de la EPA porque no están formuladas para cumplir con los requisitos específicos de eficacia de reducción logarítmica de la EPA para desinfectantes en las condiciones de uso en servicios de alimentos. Para entornos que deben demostrar el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria (planes HACCP, cumplimiento de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de la FDA, requisitos de inspección sanitaria de restaurantes), las toallitas con alcohol deben complementarse o reemplazarse con toallitas desinfectantes para superficies en contacto con alimentos debidamente registradas cuando se aplique el requisito de documentación.

Hipoclorito de sodio (lejía)

La solución de hipoclorito de sodio diluido es uno de los desinfectantes para superficies en contacto con alimentos más antiguos y aprobados a nivel mundial. En concentraciones de 50 a 200 ppm de cloro libre, las soluciones de hipoclorito están aprobadas para la desinfección de superficies en contacto con alimentos en la mayoría de los marcos regulatorios. Las toallitas a base de hipoclorito son eficaces y económicas, pero tienen limitaciones prácticas en entornos alimentarios: pueden blanquear superficies y telas coloreadas, tienen un fuerte olor característico y pueden corroer ciertos metales con el uso repetido. Para entornos de servicio de alimentos donde la compatibilidad de la superficie es una preocupación, generalmente se prefieren las toallitas para contacto con alimentos a base de QAC.

Cómo identificar una toallita aprobada para superficies en contacto con alimentos

La etiqueta del producto es la principal fuente de información para determinar si una toallita desinfectante está aprobada para uso en superficies en contacto con alimentos. Busque lo siguiente:

• Afirmación explícita sobre superficies en contacto con alimentos: La etiqueta debe indicar que el producto está aprobado o es adecuado para su uso en superficies en contacto con alimentos. Frases como "superficies en contacto con alimentos", "superficies de preparación de alimentos" o "desinfectante sin enjuague para servicios de alimentos" indican aprobación para el contacto con alimentos.
• Número de registro de la EPA (mercado estadounidense): Las toallitas desinfectantes que afirman ser eficaces en los EE. UU. deben llevar un número de registro de la EPA. El archivo de registro de la EPA para el producto especifica los usos aprobados, incluido si las superficies en contacto con alimentos están cubiertas. La base de datos del Sistema de etiquetas y productos pesticidas (PPLS) de la EPA permite a los compradores verificar los usos aprobados para cualquier producto registrado por la EPA mediante el número de registro.
• Requisito de enjuague: Las toallitas para superficies en contacto con alimentos que requieren un enjuague con agua después de la aplicación lo indicarán en la etiqueta. Los productos aprobados sin enjuague especificarán que no se requiere enjuague. Si la etiqueta no menciona el enjuague de superficies en contacto con alimentos, no asuma que no enjuagar es aceptable.
• Tiempo de contacto: La etiqueta especifica el tiempo de contacto necesario para que el producto alcance la eficacia desinfectante indicada. Para el uso en el servicio de alimentos, el tiempo de contacto debe poder lograrse en el entorno de trabajo real: un producto que requiere 10 minutos de contacto con la superficie húmeda para desinfectarse no es práctico en una cocina ocupada, donde las superficies se limpian y se devuelven inmediatamente al servicio.

Servicio de alimentación y compras institucionales: qué especificar

Para los compradores que obtienen toallitas desinfectantes para servicios de alimentos, procesamiento de alimentos, cafeterías escolares, servicios de alimentos hospitalarios o cualquier entorno institucional con requisitos formales de cumplimiento de seguridad alimentaria, la conversación sobre especificaciones con su fabricante o proveedor debe ir más allá de "mata el 99,9% de las bacterias".

Preguntas clave que se deben hacer antes de finalizar la especificación de un producto:

• ¿Está el producto registrado por la EPA (EE. UU.) o autorizado por la BPR de la UE para uso específico en superficies en contacto con alimentos?
• ¿Cuál es el ingrediente activo y su concentración? ¿Se encuentra dentro del rango de concentración aprobado para la desinfección de superficies en contacto con alimentos según la regulación aplicable?
• ¿Se requiere un paso de enjuague después de la aplicación antes de que se reanude el contacto con los alimentos? ¿Es esto práctico para el entorno de uso previsto?
• ¿Cuál es el tiempo de contacto necesario para lograr la eficacia de eliminación indicada? ¿Se puede lograr esto en el flujo de trabajo de la cocina?
• ¿Cuenta el producto con una certificación de seguridad alimentaria relevante para el mercado objetivo: certificación NSF International para desinfectantes para equipos alimentarios (EE. UU.) o una certificación equivalente de terceros?

Guía práctica para escenarios comunes de servicios de alimentos

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar toallitas con alcohol estándar en una tabla de cortar?

Estándar toallitas con alcohol (70% IPA o 75% etanol) se puede usar para desinfectar una tabla de cortar, siempre que se permita que la superficie se seque por completo antes de que se reanude el contacto con los alimentos. Dado que el alcohol se evapora sin dejar residuos químicos, el riesgo para la seguridad alimentaria una vez que la superficie está completamente seca es mínimo. Sin embargo, las toallitas con alcohol no son desinfectantes para superficies en contacto con alimentos registrados por la EPA y no satisfacen los requisitos formales de documentación HACCP para la desinfección validada de superficies en contacto con alimentos en entornos regulados de servicios de alimentos. Para uso en la cocina doméstica, una toallita con alcohol seguida de un secado al aire es un enfoque práctico de desinfección. Para servicios de alimentos comerciales con requisitos de cumplimiento, utilice una solución o toallita desinfectante para contacto con alimentos registrada por la EPA.

¿Es necesario enjuagar las toallitas desinfectantes de las superficies de los alimentos antes de cocinarlos?

Depende del producto específico. algunos toallitas desinfectantes aprobados para uso en superficies en contacto con alimentos están formulados como desinfectantes sin enjuague: la concentración residual del ingrediente activo después del tiempo de contacto está por debajo del nivel que requiere enjuague. Otros requieren un paso de enjuague con agua potable después del tiempo de contacto antes de que se reanude el contacto con los alimentos. La etiqueta del producto especificará cuál corresponde. Si la etiqueta no indica explícitamente "no se requiere enjuague" para las superficies en contacto con alimentos, asuma que es necesario un enjuague y comuníquese con el fabricante para obtener una aclaración.

¿Es seguro usar toallitas húmedas para bebés o toallitas húmedas en general en las superficies de los alimentos?

Estándar baby wipes and general-purpose wet wipes are not disinfectants and do not contain active ingredients at concentrations effective for food contact surface sanitization. They may remove visible soil from a surface, but they do not reliably kill pathogens at the log-reduction levels required for food safety. Using toallitas húmedas para bebés o toallitas húmedas en general en superficies en contacto con alimentos no satisface ni el requisito de desinfección ni el requisito de documentación reglamentaria para entornos de servicio de alimentos. Utilice toallitas desinfectantes aprobadas para contacto con alimentos para aplicaciones de seguridad alimentaria.

¿Qué certificaciones deben llevar las toallitas desinfectantes para servicios alimentarios?

Para el mercado estadounidense, toallitas desinfectantes para superficies en contacto con alimentos debe llevar un número de registro de la EPA con el uso de superficies en contacto con alimentos enumerados en los usos aprobados. La certificación NSF International (norma NSF/ANSI para equipos de alimentos y desinfectantes para servicios de alimentos) proporciona verificación por parte de terceros tanto de la eficacia como de la seguridad en contacto con los alimentos. Para los mercados de la UE, el producto debe estar autorizado según el Reglamento de productos biocidas (BPR) para el tipo de producto 4 (desinfectantes para áreas de alimentos y piensos). La certificación ISO 22000 (sistema de gestión de seguridad alimentaria) de la instalación de fabricación es relevante para los compradores institucionales de la industria alimentaria con requisitos de auditoría de la cadena de suministro.

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